Ono što kajmaku daje posebnost i čar je činjenica da se kajmak u najvećoj meri i dalje proizvodi na tradicionalan način, u gazdinstvima brdsko – planinskih područja Srbije. Upravo zbog pitomih brda i pašnjaka u ovim krajevima, kao i posebne, starinske tehnologije pravljenja, Kraljevački, čačanski i Užički kraj su mesta gde možete nabaviti najkvalitetniji kajmak.

Zašto je kajmak tako skup?

Najbolji kajmak se i dalje proizvodi zanatski, ručno, bez mnogo tehnike i tehnologije. Sa tim nema greške. Tradicionalni način proizvodnje podrazumeva “kuvanje” mleka, razlivanje u plitke deblje posude i na kraju čekanje po nekoliko sati, najčešće do jutra da se skine kajmak.

Pisala sam vam već kako su izgledale prve šerpe u kojima sam strpljivo razlivala kajmak u našoj mlekarici na Ovčaru. Prepoznaćete ih možda, ako svratite u Cara Dušana 60, u našu Domaccini radnju. Kajmak proizveden na taj način je skupocen mlečni proizvod. Jer, proces pravljenja je takav da od 10 l mleka dobijete samo oko 400 g kajmaka. Radost za naša nepca nije uopšte lako prikupiti. Zato i vredi, svaki zalogaj.

Kako izgleda pravi domaći kajmak

Mladi kajmak koji dobijemo na ovaj starinski način, kako su ga pravile naše bake i njihove bake, nije možda neki naočiti lepotan. Ali, zato nas osvaja ukusom. Mladi kajmak je mlečan, ima tanju koru, a boja mu  se menja – zna da bude različita u zavisnosti od doba godine! Recimo, s proleća je pomalo žućkaste boje, jer krave izlaze na ispašu, počinju da jedu zelenu travu pa te prirodne boje prelaze i u mleko bojeći  mlečnu mast. Negde polovinom leta kajmak opet dobija bledo žutu boju jer se menja i ishrana životinja. Ja imam običaj da ih zovem “prolećni” i “jesenji” kajmak.

Posuda u koju se prikuplja kajmak uvek sadrži i dosta mleča (mlečavine), koji se izdvaja iz kajmaka. Izdvojite ga iz kajmaka, i sipajte u njega proju ili  pomeštaje s poparom, ili samo umačite vruć hleb. Nećete se pokajati, verujte.

Mladi ili zreli kajmak, koji više volite?

Ovakav, tradicionalno proizveden kajmak je mlad kratko vreme i može da bude neslan najviše dva, tri dana. Posle toga, moramo da ga posolimo kako ne bi postao gorak. To je inače, jedini konzervans koji dodajemo u kajmak. U pravom kajmaku ne sme biti ničeg više!

Ako ga malo više posolite i ostavite u frižideru,  pravi kajmak će sazreliti i imaće krtu, malozrnastu, drobljenu strukturu. Jer je to kajmak dobijen kao nekada. Sa izgledom i ukusom kao nekada. A taj ste izgled i ukus možda i zaboravili.

Čak 90 odsto kajmaka na tržištu nije kajmak

Jer, na žalost, na našem tržištu često ćete, možda i prečesto naći nešto sasvim drugo, nešto što ne znamo da li bi smelo kajmakom da se zove. To je kajmak proizveden od mleka u koji se izdašno dodaje pavlaka. U prevarama se ide toliko daleko da se dodaju čak i biljne masnoće (a svi ste sigurno čuli bar jednu priču o štetnosti trans masti).

Eto, nekim proizvođačima je palo na pamet da varaju, pa tako umesto 400g kajmaka, koristeći sirovine jeftinije od mleka, od 10 mleka dobiju 800g do 1kg kajmaka. Takav kajmak ima debelu koru, najčešće se na površini kore vide ostaci od pene a kajmak je bele boje. Posuda u kojoj je kajmak je suva jer “doda ci” pokupe svu mleč. A najvažnije, takav “kajmak” nema ukus kajmaka, već – pavlake.  Ukoliko taj nazovi kajmak sa pavlakom ostavite u frižideru nekoliko dana da sazreli, on će dobiti margarinastu strukturu i nećete dobiti očekivani zreo kajmak.

Osim ovih očiglednih razlika, sasvim sigurno možete primetiti razliku u ceni. Veliki proizvođači kajmaka sa pavlakom imaju veleprodajne cene od 500 do 550 dinara za kilogram. Ovi drugi, koji kajmak prave samo od mleka, ne mogu da idu sa cenom ispod 650 dinara.

Navikli smo se na lažne ukuse

Mi smo u našem gazdinstvu veliki i istrajni borci za pravi, domaći, tradicionalni čačanski kajmak. Bez pavlake i “kreativnosti”. Pa koliko ga ima, uživaćemo u ukusu bez premca i mi i naše mušterije. Ali, problem je što su vremenom, zbog najezde onih koji u kajmak dodaju sve i svašta, sami kupci promenili ukus i očekivanja. Ne sećaju se kako je kajmak nekada izgleda i kakav je ukus imao.

Tako nam mušterije kažu – “vaš kajmak je mlečan i žut”.

• Da, takav je jer ja u mleko ne dodajem pavlaku koja kajmak čini debelim, suvim i belim.
• Da takav je s proleća i u toku leta, jer se krave hrane zelenom travom, i taj karoten se prenosi u mleko i u kajmak.
• Da, takav je, jer se izdvaja prirodnim putem iz mleka, nema ubrzanja procesa, nema izbeljivača, nema punioca… Da takav je, jer je  samo od mleka. Jer je potpuno aditiv free!
• Da takav je, i mi od njega takvog, ne odustajemo!

Dođite, probajte. Podsetite se zaboravljenih ukusa iz bakine kuhinje. To je ono zbog čega je kajmak našeg kraja zaštićen kao nematerijalno dobro. I naš je zadatak da sačuvamo i nastavimo tradicinalni način spravljanja ovog predivnog domaćeg proizvoda, jedinstvenog u svetu.

Čekamo vas, Domaccini, Cara Dušana 69.  Čist kajmak, čista sreća za nepca!