Nije dovoljno samo da čitate deklaracije na proizvodu

Osim Domaccina i mlekare, moj primarni posao je ocenjivač za bezbednost hrane. Diplomirani sam inženjer prehrambene tehnologije i kako se ljudi danas više nego ikada pitaju da li je hrana koju jedu bezbedna i zdrava, i kako da pronađu zdravije namirnice za svoju porodicu, rešila sam da se pozabavim malo ovom temom. Zato se nadam da će vam ovaj tekst, u kojem sam odgovorila na nekoliko pitanja koje često dobijam od kupaca, pomoći da rešite neke dileme.

• Šta je posao ocenjivača bezbednosti hrane i kako se do toga dolazi?

Posle završenog fakulteta i sticanja zvanja inženjera prehrambene tehnologije, potrebno je bar 5 godina radnog iskustva da bi se dobilo zvanje Co-proverivača za bezbednost hrane nakon procesa licenciranja kod međunarodno ovlašćene organizacije. U mom slučaju, posle godinu dana takvog ocenjivanja dobijla sam status vodećeg proverivača u timu za standarde iz oblasti prehrambene industrije. Sada se pripremam za licenciranje za proverivača za jedan od najzahtevnijih svetski priznatih standarda “IFS food” koji u Srbiji ima tek nekoliko stručnjaka.

• Koja vrsta hrane je najrizičnija kada je bezbednost u pitanju?

Najrizičnija je hrana životinjskog porekla: meso, mleko i jaja. Po diplomiranju sam se specijalizovala upravo za tu grupu. Pošto su sve druge tehnologije nižeg rizika, jer je ova  hrana najosetljivija u smislu bezbednosti po zdravlje potrošača, tom logikom sam dobila status proverivača i u drugim granama prehrambene industrije.

• Kako izgleda proces ocenjivanja i da li je moguće doneti procenu samo na osnovu činjenica ili i u tom poslu poverenje i instikt imaju ulogu?

Svako ocenjivanje se zakazuje unapred, odvija se prema usaglašenom planu između serifikacionog tela tj mene i proizvođača. Ocenjivanje se radi jednom godišnje i obuhvata sv ezapise i događaje u prethodnih godinu dana koji se tiču proizvodnje.

Moj zadatak je da na osnovu zapisa, razgovora sa ljudima i onoga što vidim u toku ocenjivanja donesem odluku o eventualnom postojanju neusaglašenosti, ali samo na osnovu dokaza. Sve što pronađem da nije u skladu sa standardom, zakonom ili propisanim postupcima moram da zabeležim kao neusaglašenost koju predstavnici organizacije razmatraju i na osnovu toga prave akcioni plan kako će postupiti. Kad naprave plan šalju ga meni na odobravanje.

• Zašto su kompanijama standardi tako važni?

Prvo jer žele da urede svoje procese, da se tačno zna ko, šta, kako i na koji način radi u proizvodnji hrane Drugi razlog je što žele da pošalju poruku svojim kupcima da se u njihovoj “kući” radi po pravilima. Uprkos svim propisima, podjednako su važni poverenje i instikt. Jer, kada shvatite da ipak papir trpi sve i da je nekad mnogo važnije da imate preko puta sebe stručnjaka, koji ima znanje i čvrsto se drži etike u svom poslu, znate da kada nešto u dokumentaciji nije po pravilima, ipak biti sređeno i da pored tako odgovornih ljudi ozbiljan propust teško može da se napravi.

• Na kakvom je nivou generalno bezbenost hrane kod nas i da li postoji značajna razlika u procesima kada su u pitanju industrijska i ručna proizvodnja?

Kod industrijske proizvodnje, najčešće je uključen veliki broj ljudi, opreme, alata, dobavljača, pa su rizici po bezbednost proizvoda veći. Kod male, ručne proizvodnje nema tolikog uticaja raznih faktora na bezbednost hrane, procesi su jednostavniji, uključen je jedan ili dva čoveka i stepen kontrole takvog procesa je daleko lakši.

• U čemu je još razlika između malih, neindustrijskih proizvođača i velikih, industrijskih?

Velike industrije moraju da generišu veliki profit kako bi mogli da izdrže sve svoje troškove, namete države, plate radnika, energiju i time su primorani da se u velikoj meri bave kalkulacijama, smanjenjem troškova, čime se često dolazi i do pojeftinjenja cena proizvoda korišćenjem jeftinijih sirovina, raznih dodataka itd. Drugi razlog zašto su industrije više u opasnosti je što sarađuju sa velikim prodajnim lancima koji stalno zahtevaju niže cene, rabate, popuste kako bi međusobno bili konkurentniji. Da bi opstale, industrije moraju da traže načine snižavanja cena koji utiču na kvalitet proizvoda.

Male, ručne proizvodnje nisu tako ambiciozne, kreiraju cenu tako što izračunaju koliko ih košta sirovina i dodaju nešto za svoju skromnu platu. Niko ih ne primorava da snižavaju cenu svog proizvoda, tako je omogućeno da prave proizvode visokog kvaliteta, sa izuzetno dobrom polaznom sirovinom što jeste osnov svega. To ne znači da su mali i bogati, najčešće nisu, jer sav profit stavljaju na dobre sirovine. Skuplje ih košta ambalaža jer uzimaju male količine, skuplje ih koštaju svi ulazni materijali jer uzimaju male količine.

• Na koji način kupci mogu da se informišu i štite, i da li je sva hrana koja je u prometu sa deklaracijom automatski i bezbedna ili su potrebne posebne mere opreza?

Uvek su potrebne posebne mere opreza. Deklaracija postoji da bi se čitala. Ono u čemu jeste problem što ja kao stručnjak malo verujem onome što piše. Inspekcijske službe moraju da unaprede način kontrole. Proizvođači još uvek imaju smelosti da napišu nešto što nije tačno na deklaraciji jer su metode otkrivanja prevare vrlo komplikovane i skupe. I ovo nije samo kod nas, događa se i svuda u svetu.

• Da li je tačno da razni proizvodači varaju svoje kupce, dodajući manje kvalitetne ili čak štetne sastojke u svoje proizvode?

Ma koliko nam veliki trgovinski lanci nekada pružaju mogućnost da pazarimo hranu jeftinije, nažalost, često se ta kupovina može ispostaviti preskupom, ako niste dobili ono što ste platili, već nešto drugo, lošeg kvaliteta i nedovoljno dobro da biste svojoj porodici izneli na sto. Ni ovde u Srbiji nisu imuni na takve kreativnosti, ovde su ljudi toliko navikli na “kajmak” sa raznim dodacima: pavlaka, biljne masnoće i slične stvari. Na žalost, u tim slučajevima je jedini način da se kupac zaštiti kupovina na proverenim mestima, od proizvođača kojima verujete. I sami Domaccini su naš pokušaj da se ljudi vrate prodavnicama “iza ugla”, komšijskim, gde se svi znaju i gde veruju u kvalitet onog što kupuju, jer su ga mnogo puta isprobali.