Vodimo vas u našu Domaccini mlekaru

Ako me neko pita šta su Domaccini ponajpre, rekla bih mesari i mlekari. Od toga je sve krenulo i to je srž našeg posla. Da, ponosni smo na sve naše dobavljače, ali mlekara je uzdanica celog našeg Domaccini koncepta. Dok uživate u ukusima domaćeg kajmaka, mladog, mlečnog, ili onog zrelog, punog ukusa, da li ste se nekada zapitali kako nastaje kajmak?

Mlekara na Ovčaru

Naša mlekara je smeštena na obroncima Ovčara, na porodičnom imanju mog oca, koje smo oživeli i pretvorili u proizvodni pogon. Neke procese smo modernizovali i dosta smo napredovali od one tri šerpe s kojima sam počela avanturu preavljenja sopstvenog sira, ali je suština ista – kvalitetno domaće mleko, receptura pozajmljena od baki našeg, čačanskog kraja i kajmak i sir baš kao oni iz našeg detinjstva.

Posao kao i svuda na selu počinje ranom zorom. Naše mlekarice već u 7 ujutru užurbano otključavaju mlekaricu. Od prvih jutarnjih koraka, u besprekorno čistim i ohlađenim prostorijama vlada mir i tišina. Kako dan odmiče, tako se poslovi gomilaju i procesi prepliću i postaje sve užurbanije i haotičnije. Ako bi neko navratio oko podneva, kada je finiš posla oko mleka, ne bi imao gde da se okrene.

Ali tako to ide. Čitav proces je koncipiran da se mleko sa sopstvene farme ranim jutrom zagreva do i ključanja orazliva u moderne karlice još dok je vrelo. I dok ta vrelina tinja iznad karlica, dok vlaga lije niz zidove komore, ventilator bruji ne bi li izvukao vlagu i tako omogući formiranje pokožice na površini mleka.

U našoj manufakturi održavamo izuzetno visoku temperaturu unutar komore nekoliko narednih sati posle izlivanja vrelog mleka, da bi rastvorene masne kapljice mogle da plutaju ka površini mleka i vežu se za pokoricu koja se formira. A nakon nekoliko sati kreće užurbano hlađenje, kako bi se očuvala mikrobiološka ispravnost mleka, a ujedno i dobio potreban prinos kajmaka.

Umetnost pravljenja “belog mrsa”

Proces se nastavlja sutradan, kada skidamo kajmak, pakujemo u posude i solimo. A mleko ispod kajmaka pretačemo u duplikator za podsiravanje. Zagrevamo ga, dodajemo kalcijum koji prirodno iz mleka nestane na visokim temperaturama, a važan je za formiranje gruša. Posle kalcijuma, dodajemo sirilo. A onda kreće umeće bavljenja grušom: nekada su to naše bake radile ručno, praveći savršeno precizne pokrete po dnu šerpe s mlekom u kojoj se mleko zgrušava. Danas uz pomoć mašine nežno presecamo mleko na velike komade, od zida do zida duplikatora, do samog dna, sve dok se ne dobiju velike kriške. Posle nekog vremena, gruš se prevrće, pa odlivamo surutku i tako u nekoliko „krugova“, sve dok gruš nije onog kvaliteta koji je potreban za prebacivanje u prese. Nema tu velike filozofije, ali je potrebno znanje, ljubav i zrno majstorstva da bi sir bio fenomenalan.

Sa grušom morate nežno, kao sa bebom

Mojim mlekaricama često kažem, da sa grušom moraju da budu nežne kao sa malom bebom. Da moraju da budu pažljive, jer od toga kako one paze gruš, zavisi i kvalitet sira. Dešavalo nam se da kada imamo mlekaricu na obuci, dok ndobro ne izuči ovaj zanat, to se odražavalo na kvalitetu sira. Majstorska ruka se jednostavno oseti u ukusu i kvalitetu sira.

Proces pravljenja sira završava se pritiskanjem gruša u kalupima. Nakon što odstoji pritisnut u kalupima, sir se seče u kriške.

I tu je cela „nauka“ domaćeg, domaccinskog sira i kajmaka.

Sir i kajmak od mleka planinskih krava

Znam da se nekima jako dopada ukus i miris ovakvog belog mrsa, znam da ima i onih koji veruju da postoji bolji, ukusniji. Nekad će neko dobiti krišku savršenog kvaliteta, nekad će biti puna šupljika, nekad će kajmak biti mlečaviji, a nekad čvršći, nekad više žut. To je lepota domaće proizvodnje, nema izlaženja ispod kalupa i čekića. Za sve ove godine koliko radim, nikada, ni u jednom godišnjem dobu proizvod nije bio identičan. Ali ono što morate da znate da je vaš svaki put bio napravljen samo od mleka planinskih krava i bez ikakvih drugih dodataka sem soli, sirila i kalcijuma.

 Znate svi da kritike prihvatam i pokušavam da iz njih naučim kako da budem bolja. Ali ne želim da se menjam po svaku cenu, jer ne želim da odstupim od sopstvenih vrednosti i postulatata.

Kroz sve ove godine učenja, rada, sticanja znanja i obrazovanja, došla do prilike da na mnogo jednostavniji i lakši način zarađujem novac ostajem dosledna proizvodnji, jer bez nje ne bih bila ni ova ja niti bih imala pravo da ocenjujem i prosuđujem tuđe proizvodnje samo na osnovu nekakvog slova na papiru, a da nikada nisam sama proizvela ništa. Bez proizvodnje ne bi bilo ni iskustva u rukovođenju, rizicima, prilikama, mukama i radostima. Bez proizvodnje ne bi bilo ni kreativnosti.

Bez obzira što u trenucima poslovnih muka i svakodnevnih izazova koristim onu narodnu mudrost „Dala dinar da uđe u kolo, sad bi dva da iz njega izađe“, ipak me uvek srce i intuicija vraća na mesto gde pripadam – u proizvodnju. I svaki put dobijem novu želju da se proširujemo, da napredujemo, da ulažemo u tu našu malu, porodičnu manufakturu.

Centar za degustaciju na Ovčaru

Znate šta ovih dana maštam?

Koliko bi samo bilo fenomenalno napraviti degustacioni centar na Ovčaru, iznad Čačka, gde bi posetioci mogli da videi osete seoski ambijent, probaju ono što se u mlekarici pravi, napiju se svežeg mleka, popiju malo izvorske vode. A onda da pođu na izlet do Ovčarsko-Kablarskih manastira, popnu se na kablarski vidikovac, provozaju se meandrima Zapadne Morave, a da pritom nauče da naprave sir i kajmak. Ko bi od vas voleo tako nešto? Za to bi mi trebala najmanje još jedna Marija, ali dobre ideje uvek pre ili kasnije prokrče put.

Do tada, drago mi je da možete makar ovako da zavirite u našu mlekaru. A na degustaciju možete da dođete u našu radnju u Cara Dušana 69, čekamo vas!