Koje daske za sečenje hrane su najzdravije?

Nedavno sam imala upit od jednog poznanika, vlasnika proizvodnje za izradu torti i kolača da li sme da od MDF (medijapana) pravi postolja za torte. Njegova logika je bila ako se kuhinjske ploče prave od tog materijala, to znači da je bezbedno. 

Ta ideja da ako se nešto koristi u kućnim uslovima, može i u industrijskim, na žalost “ne pije vodu”. Bezbednost industrijske proizvodnje koja je upućena na hiljade ljudi, ne može da se poredi sa kućnim uslovima, gde je u pitanju bezbednost jedne porodice.

Dakle, ta paralela, “ja sam u kući tako” ili “moja baba je to radila tako pa nikome ništa nije falilo”, ne može i ne sme da prođe u ozbiljnim sistemima bezbednosti hrane. Jer niti je kod babe bilo podataka o trovanju hranom, niti joj je od toga zavisio ugled brenda, vrednost akcija na berzi.E sad, kako ni ja nisam sveznalica, odgovor na pitanja mog prijatelja sam potražila u literaturi.

Generalna smernica u oblasti bezbednosti hrane je da svi materijali koji su u dodiru sa hranom moraju da imaju sertifikat i da ni na koji način ne mogu posredno ili neposredno da ugrožavaju bezbednost proizvoda koji je u kontaktu sa hranom.  

Detaljnijim istraživanjem zaključila sam da MDF nije bezbedan zbog formaldehida koji se koristi za spajanje, tj vezivanje materijala od kojih se pravi. Razna testiranja i ispitivanja su pokazala da MDF oslobađa slobodan formaldehid i druge isparljive organske komponente koje se smatraju rizičnim po zdravlje. Zato nemojte da sečete hranu na kuhinjskim pločama ukoliko su od MDF-a.

Drvo treba izbaciti iz upotrebe ili ne? 

Već izvesno vreme razmišljam o upotrebi dasaka za sečenje hrane, o drvenim panjevima za meso, o drvenim policama za zrenje sireva u okviru poslovanja Domaccini. Prema svetskim smernicama, drvo treba izbaciti iz upotrebe gde god je to moguće, a ako ga nije moguće izbaciti moraju se primeniti mere (čišćenje, struganje, sanitacija…) kojima se drvo održava celovito i u takvom stanju da ne predstavlja mikrobiološku kontaminaciju. 

Izvor fotografije

Ali, ne smemo da zaboravimo da drvo ima neponovljiv efekat u zrenju sireva, da često učestvuje u pravljenju specifične arome nekog proizvoda, pa sam se pozabavila istraživanjem na temu različitih materijala i njihove opravdanosti upotrebe u prehrambenoj industriji. 

Ako sagledamo istoriju razvoja materijala za posuđe u nekom trenutku ljudskog razvoja, drveno posuđe je bilo u svakodnevnoj upotrebi jer je bilo lako dostupno i lako se moglo obrađivati.  

Početkom četrdesetih godina prošlog veka, započeta je proizvodnja posuđa od plastike, posebno za decu. U tom periodu metal je čuvan za ratne potrebe, drvo je bilo skupo, porozno i već tada se smatralo da se teže održava posuđe od drveta. Porcelan je bio lako lomljiv, tako da se plastika smatrala savršenom alternativom. Gotovo niko se nije brinuo da li su hemikalije koje se koriste u izradi plastičnog posuđa bezbedne, a o zaštiti životne sredine tek niko nije razmišljao. 

Danas, kako saznajemo mnogo stvari o štetnosti hemikalija, BPA, biorazgradivosti, počinjemo sve više da preispitujemo upotrebu plastike, pa se opet vraćamo na drvo i drvene predmete, posebno na brzo rastuća drva, kao što je bambus. Ironično ili ne, kao i moda, sve ide u krug. Vreme će pokazati u kom pravcu će se novi materijali razvijati.  

Drvene ili plastične daske za sečenje

Plastične daske su počele masovno da se koriste jer su se smatrale materijalom koji je higijenski ispravniji, tj lakše se može sanitizovati, pa je mikrobiloški ispravniji. Plastične daske se mogu prati u mašini za pranje posuđa, na taj način lako se vrši njihova sanitacija na visokim temperaturama.  Dok bi se drvene vrlo brzo raspale ako bi se prale na ovaj način, a pri tom ne poseduje svaka kuća mašinu za pranje posuđa.   

Međutim, ono što pravi mikrobiološki problem su zaseci koji nastaju na daskama, u tim udubljenjima zaostaje hrana, teško se mogu oprati i tu se množe bakterije odgovorne za trovanje hranom. Tu drvo ima velikih prednosti, jer drvo prema mnogim studijama, ima mehanizam antimikrobnog efekta koji plastične daske nemaju, pa tako brisevi korišćenih plastičnih dasaka bez obzira na način sanitacije daju lošije rezultate od briseva drvenih dasaka.  Mnogi stručnjaci u oblasti bezbednosti hrane, ipak će bez obzira na sve preporučiti upotrebu drvenih dasaka, kao što je Dean O. Cliver, a professor kalifornijskog univerziteta.

Daske kao deo umetnosti izlaganja hrane

Izgleda da vam ipak nisam pružila definitivni odgovor šta je bolje. Kao i kod korišćenja rukavica, nema univerzalnog i apsolutnog odgovora. Ja verujem u pravilno održavanje i postupanje u skladu sa principima dobre prakse, ali i zdravog razuma. U jednom tekstu sam vam sumirala i uputstva kako da pravilno održavate svoje daske za sečenje, kao i “cake” iskusnih mesara.

Ja drvene daske sve više koristim za serviranje i izlaganje hrane, jer su prirodne i divno se uklapaju u domaću, rukom pripremljenu hranu. Čak i naša domaccinska praznična izdanja keteringa pripremamo kao meze na panju, prelepo, s mirisom smole i šume, neponovljivo. Uz dovoljno higijene, opreza i zdravog razuma, možete uživati u drvetu kao na kraju krajeva najprirodnijem materijalu za sečenje i izlaganje hrane.